Я делаю это крайне редко ,в смысле оставляю комменты на ютубе, но тут не смог пройти мимо.
Вот мой коммент :
"Не совсем понимаю,что хотел автор донести.
В общем, я ,как профессиональный повар, со стажем 14 лет ,поработавший где-то в 40 ресторанах, занимавший позиции от повара до бренд-шефа на несколько ресторанов, и вообще я красавчик, не буду хвастаться всем ,но понять даю, что сейчас будет компетентное мнение.
Итак ,погнали.
1. Чистить картоху по 40 кг - это нормально, все через это проходят. Первые 2 года ( на работе) вообще сложно назвать человека профессиональным поваром, и не важно, что он там окончил и сколько страниц по бух учёту решал и т.д. ( я тоже ,кстати, это делал). Так что не важно, какие у тебя там амбиции и образование, нужно впахивать, чтобы понять как работать с продуктом ,и что самое важное, как это делать быстро. Да-да. Скорость, чистота и техничность - вот качества хорошего повара, а не то, что он вкусно готовит. Повар в нормальном рестике не определяет вкусноту блюда почти в 95 % случаев, потому что шеф-повар разработал раскладку и сказал, сколько нужно масла, мёда, лемонграсса, воды и соли на 1 кг маринада, не повар определяет это, а раскладка, и это правильно, потому что в ресторане утиная ножка должна быть в 2017 году такой же, как и в 2015 ( если это блюдо долго в меню), а чтобы было стабильное, одинаковое качество, нужны цифры ,одинаковые цифры, одинаковые продукты, одинаковая техника приготовления. Могу часа 3 расписывать эту байду, но, думаю, все поняли. Это я к тому ,что я сразу увидел этого су-шефа нытика, да-да. Который хочет 2-3 года поработать, и открыть свой рестик, и там быть шеф-поваром, но сказок не бывает, опыт нарабатывается годами, именно опыт решает в рестике, а не образование, и тут мы переходим ко второму пункту.
.
2. Наш су-шеф (нытик), в дальнейшем я его так и буду называть, ибо у су-шефа должны быть яйца из такой стали, что Танос своей перчаткой и поцарапать бы не смог эти грёбаные яйца. Говорю тоже на правах су-шефа и шефа, и любой нормальный шеф подтвердит, что су-шеф должен быть злее, агрессивней, требовательней, страстней, нежели шеф-повар, потому что чтобы стать шеф-поваром, нужно стать ахуенным су-шефом сначала. Погнали, про опыт и нытьё про диплом. У меня ( меня Анатолий зовут, если что) не просили диплом ещё с 2004 по сейчас, блеать. Потому что у нас образование дерьмо, советское, по старым книжкам, и пользы от него ну очень мало. Я не говорю, что вообще пользы нет, но сейчас мои знания в кулинарии на определённом уровне, и большая часть этих знаний не из того времени, когда у меня усики были мягкие, как мясо краба второй фаланги, приготовленное в су виде на 53 градусах, а именно из-за моей страсти к кулинарии, которая просила знаний, и я получал их из рестиков, книг ,статей ,фильмов, видосов. Так вот, будучи на позиции шеф-повара, я набирал линейный персонал, исходя из опыта, но не из-за их дипломных оценок. Потому что мне нужны на кухне работяги, а учить мне некогда. Я мог взять на полставки на обучение или бесплатно, тогда да ,чтобы развивать ребят ( я и сам так работал, чтобы развиваться). Так что наш нытик в очередной раз подтверждает свою профнепригодность.
.
3. Узбеки, таджики и т.д. Меня тоже это немного смущает, не национальность ребят, а то, что вообще без образования приходят работать, но это целый комплекс проблем, начиная от аренды помещения ( пример, в Питере в 2014 я работал шефом в Галерее, в рестике, там аренда стоила 2 ляма в месяц), заканчивая жадностью, демпингом и т.д. Это очень сложный вопрос, очень, чтобы его поместить маленький отрезок маленького 3-х минутного спича. в 2007 были узбеки? Нет. А я работал в это время с бухающими шеф-поварами, которые 0 полный, сука, 0. с 70-ых по 2010-ые таких была тьма. А в Питере есть столько узбеков? Нет, не столько, сколько в Москве. Может, надо как-то связывать города, локации, время, экономику и т.д. и т.д?
.
4. Бедных русских белолицых поваров зажимают и качество ( профессионализма) страдает, и профессия вымирает. Такой бред. Сейчас как раз-таки ресторации развиваются ,много поваров учатся ,читают, ездят в мишленовские рестики. Те же Мухины, Тангировы, Березуцкие и т.д. Талантливых, работающих, развивающихся ребят полно, и эта тенденция как раз-таки с 2008-года идёт ( примерно). А ещё ,когда Сёмин, ссылаясь на французских поваров ( о которых говорит наш нытик), говорит шаблонами тупых поваров ,которые даже не читали книги. Например, Энтони Бурдена ,который описывает рестики Нью-йорка, в которых большинство поваров - мексикосы, индусы, китайцы, филиппинцы и т.д. А теперь ( мой дорогой читатель) угадай, в какие годы старина Тони описывал эти события? Я к тому, что это происходит по всему миру, и это нормально. Потому что рестиками управляют шеф-повара и су-шефы, и как раз они отвечают за качество, а не узбеки и мексикосы. А теперь спросите своего нытика, если взять 500 крутых московских ресторанов, то их шеф-повара это кто? Узбеки? 400 из 500 узбеки? 300 может быть? у тракториста. % настолько маленький, что не стоит даже обсуждать эту тему
.
6. Раньше на кухне работало 5 поваров г/ц и 4 холодного )))) Это такой бред)) а если рестик на 400 посадок? тоже 4 Зубайды и 5 Фахрудов? И тут наш нытик опять попалился, что не работал в больших рестиках. Вот у меня были рестики с 35 поварами в смену, штат 60-70 поваров. А я не топовый шеф топовых больших рестиков. А где в смену 100 поваров? То, что нехват, так это всегда и везде, поваров всегда не хватает. Я в США работал ( на лайнерах), так там был нехват в 25 поваров ежедневно, потому что штат 250 поваров.
.
7. В общем, я почему такой немного злой, потому что пишут херню всякую всякие нытики, а люди с аудиторией ,которые считаются рационально мыслящими, с подходом, взывающим к материализьму и фактологии, проверкой материала, берут тупо письмо плаксивого су-шефа и выдают это за ебаную истину.
Ваш Борщ."
https://www.youtube.com/watch?v=yX7ZOPpaMbo